Wino w kuchni – Ximénez-Spínola Exceptional Harvest z azjatycką kuchnią…

W świecie wina przyjęły się pewne schematy łączenia wina z jedzeniem, które na zasadzie podobieństw lub kontrastów, równoważą aromaty oraz smaki serwowanych potraw z wybranym trunkiem. Mimo różnorodnych schematów, jest to ciągła ewolucja, a często i rewolucja.

Wino od zawsze towarzyszyło człowiekowi podczas posiłków. Od zarania dziejów, kiedy wynaleziono ten wspaniały trunek, raczono się nim podczas całego dnia, ale przede wszystkim podczas spożywania posiłków. Ówczesne wina nie smakowały jednak tak, jak dzisiejsze, ale nie ma się co dziwić! Nie posiadano wiedzy i doświadczenia w dojrzewaniu wina, nie było metod filtracyjnych, nie potrafiono uszlachetnić aromatów oraz smaków. Wina kupażowane były tylko i wyłącznie w celu poprawy smaku. Stosowano również inne metody, by trunek ten był pijalny. Dla lepszego smaku oraz aromatu dodawano zioła, przyprawy, słodzono miodem, a najbogatsi mogli pozwolić sobie na użycie cukru z trzciny cukrowej. Jednak już wtedy świat „mknął do przodu”, a i winiarze starali się nie zostawać w tyle. Świat ewoluował, wina stawały się coraz szlachetniejsze oraz różnorodne, tworząc w swojej gamie pewne palety aromatyczne i smakowe. Jednakże można by rzec, iż to ostatnie dwa wieki nadały pełen charakter win, które dziś możemy degustować.

W dobie dzisiejszej różnorodności kuchni oraz całej palety winnej, utarły się pewne „przestarzałe już” stereotypy dotyczące łączenia wina z jedzeniem (wine pairing). Białe do ryb i serów, czerwone do wołowiny, słodkie do deserów. Jednak można powiedzieć w tym temacie tylko tyle, że są to połączenia, które bezpiecznie sprawdzą się serwowanymi potrawami.

Źródło: Wine Folly

W obecnym świecie wine pairingu, z każdym dniem tworzy się ewolucja, która w swoich założeniach uwypukla dwie odmienne zasady. Pierwsza z nich skierowana jest ku podobieństwu, które krótko mówiąc stanowi, iż lekkie wina pasują do lekkich potraw, a ciężkie do ciężkich. Druga natomiast jest kompletnym zaprzeczeniem (kontrastem). Tu założeniem jest stosowanie lekkich win do ciężkich potraw, aby lekkim trunkiem oczyścić podniebienie przed kolejnym kęsem ciężkiej potrawy, a delikatne dania by nie przyćmiewały ciężkich win. Choć te dwie odmienne zasady wzajemnie sobie przeczą, najważniejszym elementem całej układanki jest stworzenie harmonijnej kompozycji, która winem wydobędzie z potrawy jej pełne oblicze.

Wine pairing – to ciągła ewolucja, a często i rewolucja.

Na przykładzie kuchni azjatyckiej, dominującej w smaki słodkie, ostre, kwaśne jak również ziołowe, najbezpieczniej będzie dopasować wina białe, jak: alzacki oraz niemiecki Riesling w wersji półwytrawnej lub z lekkim cukrem resztkowym (Spätlese), Pinot Gris, musujące Prosecco, jak również Gewürztraminer czy Suvignon Blanc. Rzadziej natomiast stosować będziemy wina czerwone.

„Podawaj słodkie wina do ostrych potraw, cukier w nich zawarty wzmocni smak przypraw. Dania z curry lepiej wypadną na tle Gewurztraminera niż z winem tanicznym.”

Pewną ewolucją, lub też rewolucją jest XiménezSpínola Exceptional Harvest – pełen aromatów i smaków Andaluzyjczyk, który swoją specyfiką może stać się partnerem, w połączeniu z kuchnią południowo-wschodniej Azji, curry (mieszanki przypraw), która sprowadzona została przez brytyjskich kolonizatorów, wracających do kraju w XVIII wieku.

Ximénez-Spínola

By zrozumieć wina od XiménezSpínola, trzeba najpierw poznać terroir. Region południowej Hiszpanii, u ujścia rzeki Gwadalkiwir, gdzie znajduje się winiarnia, znany jest z produkcji wina od I wieku p.n.e. Przed milionami lat, teren ten był bagnisty oraz obfitował w laguny. Z biegiem setek tysięcy lat, ustąpił miejsca kredowej, porowatej glebie „Albariza”, wyróżniającej ten terroir. Region ten, którego wizytówką jest Jerez de la Frontera, miasto słynące z produkcji sherry, okalane jest zrównoważonym, łagodnym klimatem śródziemnomorskim, sprzyjającym uprawie winorośli. To tu, mieści się butikowa winnica, jedna z najstarszych w Jerez de la Frontera, która od 1729 roku, specjalizuje się w produkcji wina z endemicznego szczepu Pedro – Ximénez (zwanego często PX).

Źródło: luxeat.com

Ximénez-Spínola to przede wszystkim rodzina. José Antonio Zarzana wraz z żoną Laurą Murphy, kontynuuje tradycję wykorzystywania winogron PX, którą rozpoczął jego przodek Phelipe Antonio Zarzana Spínola. Dziś, 16 hektarowa winnica jest jedyną na świecie, która uprawia wyłącznie tę odmianę winogron. Jest również oficjalnym dostawcą win oraz brandy na hiszpański dwór królewski. Właściciele bardzo mocno przywiązani są do historii swojej rodziny i z każdym dniem dążą do podtrzymania wizji minionych pokoleń, której celem była produkcja jak najlepszych win.

W ofercie winnicy mamy 7 etykiet winnych oraz Brandy. Znajdziemy wina tworzone z późnego zbioru, jak „Fermentacion Lenta”, którego fermentacja odbywa się w beczkach z francuskiego dębu. Kolejnym ciekawym winem jest „Old Harvest”, którego grona po zbiorach schną na słońcu przez 3 dni, a fermentacja w drewnianych beczkach podtrzymywana jest do osiągnięcia 17% naturalnego alkoholu. Następnie wino poddane zostaje metodzie Solera. W ofercie znajdziemy jeszcze PX Vintage, PX Cosecha, Muy Viejo oraz Exceptional Harvest.

Ximénez-Spínola Exceptional Harvest 2016

Jest winem, które powstało z późnego zbioru (21 dni po zwykłych zbiorach) co oznacza, że winogrona osiągnęły pełną dojrzałość, a nawet przejrzałość, osiągając jak największe stężenie cukrów. Wino fermentowane jest w kontrolowanej temperaturze, która wstrzymywana jest po osiągnięciu 12,5% alkoholu. Wino następnie starzone jest przez 4 miesiące na osadzie w beczkach z dębu amerykańskiego po sherry oloroso, dzięki czemu uzyskuje aromaty sherry. Otrzymane w ten sposób wino charakteryzuje się jasno bursztynową barwą, a aromatami utlenienia, owoców tropikalnych, rodzynek, miodu, skórki pomarańczowej, imbiru, orzechów włoskich jak również pieczonego ciasta. Jego półsłodki smak uwydatniony jest suszonymi owocami tropikalnymi, przełamanymi cierpką limonką solonym karmelem i lekką ziemistością. Całość bardzo ładnie „podkręcona” jest zrównoważoną kwasowością, która nadaje raczej wytrawne wykończenie.

To bardzo ciekawe wino, które w wine pairingu doskonale sprawdzi się z białymi mięsami w sosach, gotowanymi frankfurtkami, iberyjską szynką, pieczonym indykiem, grillowanymi oraz wędzonymi rybami, serami kozimi oraz curry.

Ta azjatycka mieszanka przypraw, jaką jest curry, której składnikami jest chili, imbir, trawa cytrynowa, galangal, sól, czosnek, szalotka, pasta z krewetek, limonka kaffir, kminek, ostra papryka oraz cukinia wraz kurczakiem i makaronem ryżowym, tworzy istną „bombę” aromatów oraz smaków. Mamy tu do dyspozycji egzotykę, słodycz, kwasowość oraz pikantność, co w połączeniu z Ximénez-SpínolaExceptional Harvest 2016, jest bardzo ciekawym połączeniem, naznaczonym dodatkowo posmakiem sherry.

Tego typu połączenie, można by w zasadzie nazwać pewną rewolucją, która łamie wskazane powyżej standardy. To zarazem mariaż zdecydowanie ukierunkowany w stronę nie kontrastów, a podobieństw. Otrzymujemy w tym przypadku egzotyczne aromaty i żywe, uwypuklone smaki, a całość połączenia jest kompleksowa i nie wchodząca sobie w paradę. Jest to jednocześnie ciekawe doświadczenie… bo przecież człowiek całe życie się uczy!

Autor artykułu
More from Olaf Kuziemka

Barolo – Duma Piemontu… Cześć I

Barolo dla każdego miłośnika win, kojarzy się częściej z winem niż miasteczkiem,...
Czytaj wiecej