Poznajcie Álvaro Clavijo - szefa kuchni El Chato, odnoszącego sukcesy neo-bistro w Bogocie, miejsca, w którym, nie bójmy się tego powiedzieć, powstaje nowy rozdział kuchni kolumbijskiej. Álvaro postawił sobie cel przedefiniowania lokalnych smaków i przedstawienia Kolumbijskich produktów międzynarodowym klientom. Dzięki temu stworzył jedną z najlepszych restauracji w Ameryce Łacińskiej.
Mówi się, że obsesja może być niewyczerpanym źródłem energii prowadzącym do wspaniałych i zaskakujących rzeczy. W przypadku Álvaro Clavijo, jego obsesja na punkcie nieustannego ulepszania i odkrywania coraz to nowych produktów, które ma do zaoferowania jego ojczysta Kolumbia, przerodziła się w wielki sukces. El Chato zostało jedną z dwóch kolumbijskich restauracji, które znalazły się na w rankingu The World's 50 Best Restaurants. El Chato wylądowało na 80. miejscu tej listy. W 2020 natomiast znalazło się aż na 7. pozycji The 50 Best Restaurants Latin America.
Clavijo przypisuje ten sukces swojemu wieloletniemu doświadczeniu. Swoją karierę rozpoczął jako pomywacz w Paryżu. Po chwili przeniósł się do Barcelony, z powrotem do Paryża, do Nowego Jorku i Kopenhagi. Drugim czynnikiem sukcesu jest jego niekończąca się ciekawość. Sprawia ona, że postępuje wbrew przyjętym ogólnym normom. Alvaro szuka zawsze rozwiązań problemów obierając mniej oczywiste ścieżki, co zawsze prowadzi go do niezwykłych rezultatów. W efekcie, jego dania reedukują podniebienia gości, stawiają smak na pierwszym miejscu i są stworzone, aby podkreślić doskonałej jakości produkt.
W ten sposób, krok po kroku, Álvaro Clavijo tworzy nową i ekscytującą kuchnię kolumbijską w El Chato.
Szacunek dla pracy
Od najmłodszych lat, matka Álvaro wbijała mu do głowy szacunek do pracy. Potem radość dawały mu same rezultaty i zarobione pieniądze. Po raz pierwszy, gdy zarobił 30 dolarów na godzinę podczas letnich wakacji w Waszyngtonie, co dla chłopaka z Kolumbii było fortuną. W wieku zaledwie 17 lat , zaraz po zakończeniu szkoły, miał szansę wyjechać wraz z matką, jej partnerem i całą rodziną do Nicei, na południu Francji. Zamiast tego, postanowił samodzielnie przenieść się do Paryża i zacząć swą przygodę z gastronomią od pracy pomywacza w malutkiej knajpce Tex-Mex.
“Wszystko zaczęło się w Paryżu, gdy w wieku 17 lat zmywałem talerze w meksykańskiej restauracyjce. Szczerze mówiąc, nie byłem w tym specjalnie dobry. Moi ówcześni koledzy zawsze wychodzili przeze mnie później z pracy. W pewnym momencie, chef zaproponował, że zacznie uczyć mnie gotować. Na moje miejsce przy zmywaku wyznaczył kogoś innego. Stał się moim pierwszym mentorem i nauczył mnie wiele podstaw. Od czasu pierwszego serwisu, zakochałem się we wszystkim co dzieje się w kuchni. Wszystkich odgłosach, adrenalinie, skwarze, krzykach, serwisie, dosłownie we wszystkim. Dzięki zatrudnieniu nowego pomywacza, ja zostałem chefem i tak to się wszystko zaczęło." tłumaczy Álvaro.
Pomimo tego, że ta pierwsza w życiu Álvaro restauracja skupiała się raczej na ilości niż jakości, a większość dań było podgrzewanych w mikrofali, zdołała rozgrzać w nim pasję do gotowania. Zamiana z pomywacza na kucharza wywołała pragnienie dorównania innym członkom brygady i dalszej nauki.
Zmiana planów
W Ameryce Łacińskiej młodzi ludzie po zakończeniu szkoły biorą często rok wakacji. W tym czasie wyjeżdżają za granicę nauczyć się lub podszlifować język obcy i po prostu zdobyć trochę życiowego doświadczenia. Tak też miał wyglądać rok w Paryżu, według planów Álvaro. Po roku miał wrócić do domu, pójść na uniwersytet studiować architekturę. I tak też zrobił, a w zasadzie próbował. Po zaledwie semestrze, zorientował się, że nie ma dla niego odwrotu od adrenaliny i intensywności, jaką znalazł w kuchni. Po długiej i raczej burzliwej rozmowie z matką, spakował się i wyruszył do Barcelony by studiować w prestiżowej szkole Hofmann Culinary School.
Lata spędzone w szkole Hofmanna, a zwłaszcza jego tamtejszy mentor Lluis Rovira, miały największy wpływ na karierę Álvaro w fine diningu. To właśnie Rovira zmuszał go do wypróbowywania nowych składników, nowych dań, nieustannej pracy nad poprawianiem techniki, bycia ciekawym. Namawiał go do pozbycia się tradycyjnych słodkawych smaków charakterystycznych dla Kolumbii i szukania dalej, eksplorowania. Połączenie motywacji, energii, wręcz obsesyjnej determinacji z zamiłowaniem do ciężkiej pracy, stworzyło osobę gotową na podjęcie wyzwań na najwyższym poziomie kulinarnego świata.
Po studiach, rozpoczął pracę w uczelnianej restauracji. Potem odbył staż w Arts Hotel z Sergi Arolą, wrócił do Paryża, gdzie przez półtora roku pracował w w Le Bristol i kolejny rok w L’Atelier of Joël Robuchon. Kolejny krok to wyjazd do Nowego Jorku by dołączyć do brygady Thomasa Kellera w Per Se. Kolejnym, był sezon u boku Matta Lightnera w restauracji Atera, a następnie 3-miesięczny staż w Nomie w Kopenhadze. Tę cała era kulinarnych doświadczeń sam Álvaro podsumowują ją tak: "Francja dała mi podstawy. Stany nauczyły mnie jak być zorganizowanym. Dania zapoczątkowała zdefiniowanie mojego własnego stylu".
Powrót
“Od pierwszych chwil współpracy z Mattem Lightnerem wiedziałem, że chcę wrócić do Kolumbii. Wiedziałem też, że chcę otworzyć restaurację ale nie miałem pojęcia jak się do tego zabrać. Do tego stopnia, ze na 2 tygodnie przed otwarciem postanowiliśmy zmienić kompletnie całe menu, bo te które stworzyliśmy nie miało żadnego stylu ani żadnego sensu. Było po prostu mieszanką dań z Maroka, Turcji, Francji czy Indii - generalnie zewsząd i bez większego stylu. Nie wiedziałem nawet jak to miejsce powinno się nazywać."
Po Nomie, Álvaro wrócił do Bogoty i zmuszony był podjąć decyzję czy przyjąć ofertę pracy w Moskwie, czy też zostać w domu i spróbować szczęścia działając na własną rękę.
El Chato - początek
Niedługo przed samym otwarciem, mieszanka stresu i kreatywności spowodowała, że zaczął myśleć intensywnie nad istotą konceptu restauracji. Zainspirowały go wówczas 3 kolumbijskie książki kucharskie. Wertując przepisy postanowił, że nie będzie robił tradycyjnych potraw z twistem, ale skupi się na podkreślaniu produktów, które czynią kuchnię kolumbijską tak wyjątkową. Przykładem mogą być liście de guasca używane w tradycyjnej zupie ajiaco, które zaczął wykorzystywać do nowych i kompletnie innych dań i receptur.
“Nigdy wcześniej nie pracowałem zawodowo z kolumbijskimi składnikami. Pomyślałem wtedy, że mimo, że skomplikuję sobie życie, chcę przygotowywać wszystkie dania wyłącznie z lokalnymi produktami. We Francji często przygotowywałem podroby. Na przyklad, w Le Bristol przygotowywałem terinę z głowizny wołu, gdzie wykorzystywałem każdą część zwierzęcia. To doświadczenie przypomniało mi o tym, jak moi dziadkowie szanowali jedzenie i je przygotowywali. Gotowali proste górskie dania wykorzystujące całą tuszę, dania kiedyś popularne, których już nikt teraz nie jada. Teraz cenione są tylko najlepsze części tuszy. Zamierzałem powrócić do zapomnianych zwyczajów."
Buntownik smaku
Początki El Chato nie były w żadnej mierze wspaniałe, a stoliki w porównaniu do dnia dzisiejszego świeciły raczej pustką. Chef Álvaro Clavijo musiał zmodyfikować lekko swoją wizję i dania, by sprawy mogły przybrać bardziej komercyjny i przystępny charakter. Nadal jednak by≥ł wierny przyjętym wartościom i zasadom pracy na wyłącznie kolumbijskich składnikach z wykorzystaniem technik, których nauczył się w najlepszych kuchniach świata. Przede wszystkim pozostał wierny idei robienia rzeczy inaczej niż wszyscy, zmiany i edukacji podniebień i smaków lokalnych gości.
“Kolumbijczycy uwielbiają bardzo słodkie smaki jak klasyk - dojrzałe smażone platany, a ja chciałem zawsze iść temu pod prąd. Wolę zdecydowanie kwaśne i gorzkie smaki. Być ciekawym, odkrywać nowe rzeczy. O wiele łatwiejsze byłoby podanie wieprzowego boczku w miodowej glazurze, ale ja nie lubię tego co łatwe i oczywiste. Nie zmieniam mojego menu tylko po to by zadowolić klientów. Tak jak kiedyś mój mentor - Lluis Rovira zmuszał mnie do próbowania nowych rzeczy i otwierał mój umysł, tak teraz wielu moich gości opuszcza restauracje zadziwieni tym czego mogli spróbować. Taką edukacyjną ścieżkę narzuciliśmy sobie w El Chato." tłumaczy Álvaro.
Doskonałym przykładem takiego zmieniającego poglądy dania są serca kurcząt z ziemniakami i suero costeño - bardzo słonym i fermentowanym serem z północnej Kolumbii. Serca są najpierw czyszczone, pojedynczo masowane, potem konfitowane. Przed samym podaniem są szybko smażone na patelni z ziemniakami z masłem, podawane z sosem Chimichurri zrobionym z łodyg szczawiu, z piklowanymi cebulkami, liśćmi szczawiu i żółtkiem. Danie to jest w menu El Chato od samego początku i do tej pory jest tak popularne, że nie można go zdjąć z menu. Inteligentny balans na granicy tego co popularne i komercyjne, a tym co nieznane i buntownicze zaowocował ogromnym sukcesem wśród gości, krytyków i prasy.
El Chato - nowe rozdanie
W 2017 restauracja stała się tak popularna, że przestała się mieścić w skromnym domu, gdzie wszystko się zaczęło. El Chato przeniosło się do lepszej okolicy, do większej i lepiej przemyślanej lokalizacji. Nowe miejsce dawało przestrzeń, ale nadal zachowywało DNA restauracji. Nowoczesnego bistro, bezpretensjonalnej ale ekscytującej restauracji, którą goście mogli i chcieli odwiedzać nawet kilka razy w tygodniu.
Bez tasting menu, ze swobodną atmosferą, gdzie dania zmieniają się wraz z dostępnością produktów w sezonie. Mogą to być dania jak: chleb kukurydziany z masłem kefirowym z miodem; kalmar z awokado; cress leche de tigre z guatila; czy wieprzowy polik z platanami, kapustą w maśle, miso i shitake.
"Gdy jestem pytany jakiego rodzaju kuchnię serwujemy w El Chato, za każdym razem jest mi trudno dać jasną tego definicję. Jedynym wyjaśnieniem jakie mogę dać jest to, że czerpiemy inspirację od lokalnych dostawców produktów i na tej podstawie konstruujemy dania, które goście mogą zamówić à la carte. Dlatego nazywam El Chato nowoczesnym bistro. Nie chciałem restauracji z białymi obrusami. Chciałem dobrego, smacznego jedzenia, miejsca, do którego ludzie chętnie wracają kilka razy w tygodniu zamiast raz na pół roku od wielkiego dzwonu. Wydaje mi się, że takie podejście odegrało ogromną rolę w naszym sukcesie."
Nieustająca zmiana menu jest zarówno szansą jak i wyzwaniem dla kolumbijskiego chefa. Motywacją jest możliwość pokazania najlepszej strony kraju dotąd nieodkrytego globalnie, targanego do niedawna polityczną niestabilnością. Jednocześnie oznacza to, że Álvaro i jego team nie może ani na chwilę przestać tworzyć nowe dania i pracować na 100%. Takie podejście okazało się podstawą sukcesu na arenie międzynarodowej gdy w 2018 El Chato wskoczyło na 21 miejsce listy The Latin America’s 50 Best Restaurants wygrywając także nagrodę za najlepszy debiut tego roku.
Tworzenie dań
Álvaro pragnie przedstawiać swoim gościom doskonałe kolumbijskie produkty. Daje mu to szansę na nieustające poznawanie własnego kraju. Czasami musi używać wielu argumentów by przekonać farmerów do zmiany swoich przyzwyczajeń. Namawia ich także do sadzenia zupełnie nowych odmian warzyw i owoców. W przypadku jednego z dań - młodej, malutkiej kukurydzy serwowanej z maślanym majonezem, świeżym serem, grilowaną kukurydzą - chef Álvaro musiał przygotować farmerom danie, aby w pełni zrozumieli różnicę pomiędzy smakiem kolby, która rosła 42 dni a tej w pełni dojrzałej.
“W przypadku kukurydzy, nasi dostawcy sprzedają ją na wagę. Wolą, aby kolby były w pełni dojrzałe, żeby sprzedać je za wyższą cenę. Musiałem pojechać na farmę dostawcy, wyjaśnić co zamierzamy przygotować i namówić go na zmianę podejścia i sprzedaży. Udało nam się osiągnąć porozumienie oferując cenę za sztukę, ale aby to osiągnąć musiałem ugotować danie przygotowane z jego kolb. Tak bardzo zależało mi na tym daniu, że gotowy byłem na wszystkie te dodatkowe wysiłki, aby to osiągnąć. Podobnie było z ziemniakami i marchewkami. Dostawcy zaprzestali produkcji kolorowych odmian, bo nikt ich nie kupował. W efekcie wiele ciekawych gatunków tych roślin utraciliśmy na rzecz popularnych, komercyjnych odmian. Na szczęście sytuacja powoli się zmienia i konsumenci zaczynają być otwarci na próbowanie nowości." mówi Álvaro.
W tym daniu, będącym jednym z najbardziej ulubionych w menu, młode kolby kukurydzy są grillowane na węglu drzewnym. Następnie serwowane są z majonezem maślanym, który dodaje masę smaku. Na koniec danie posypywane jest tartym serem, portulaką, szczypiorkiem i jalapeño. Stworzyliśmy wegetariańskie danie inspirowane kolumbijskim street foodem ale uszlachetnione poprzez połączenie 2 podstawowych wartości El Chato: ciekawiości i najlepszych kolumbijskich produktów.
El Chato,
Calle 65 # 4-76, Bogotá
www.elchato.co
Przeczytaj także: B jak Barolo
