Tradycja tego deserowego wina sięga wczesnego średniowiecza, lecz do XV wieku znane było pod inną nazwą. Wokół nazwy Vin Santo krążą po świecie różne mity, jedni twierdzą, iż nazwa związana była z posiedzeniem Soboru Florenckiego (1349r), gdzie podczas obrad serwowano Vin Pretto (czyste wino). Jeden z biskupów greckich, John Bessarion po spróbowaniu stwierdził, iż smakuje tak samo jak Xantos, lecz harmider panujący na sali spowodował, iż pozostali goście usłyszeli słowo „Santo” i tak już się ostało. Innym wytłumaczeniem powstania nazwy, była historia zakonnika z prowincji Siena, który to używał resztek mszalnego wina do leczenia chorych. Cudowne uzdrowienia powiązał z nazwą Santo (Święty), ale można również doszukiwać się nazwy Santo od wyspy Santorini, jako określenie jego pochodzenia. Niech każdy czytelnik wybierze sobie historię, która mu najbardziej odpowiada.
Vin Santo uważane jest za symbol toskańskiej tradycji winiarskiej i po dziś dzień jest wytwarzane według tradycyjnych metod. Powstaje głównie z białych odmian Trebbiano Toscana, Grechetto, Malvasia, San Colombano oraz (za przeproszeniem) Pulceinculo, jak również jednej czerwonej Sangiovese zwane w tym regionie Prugnolo Gentile. Z tej ostatniej odmiany pochodzi rzadziej spotykane Vin Santo nazywane „Occhio di Pernice” (oko kuropatwy). Grona zbiera się możliwie późno, a po starannej selekcji najlepszych owoców, suszy się je na słomianych matach lub podwiesza kiście winogron pod sufitem na strychach i pozostawia na okres 3-8 miesięcy, aby grona wyschły na rodzynki i uzyskały maksymalną koncentrację cukru. Wyciśnięty z tych podsuszanych winogron sok przelewa się do małych (40 do 100 l), zwykle dębowych beczek zwanych „caratella”- zawsze pozostawiając w niej 2-3 litry powietrza. Do beczek przed wlaniem soku, nalewa się matkę drożdżową tzw. madre (gęsty osad drożdżowy uzyskany z poprzednich roczników, w niektórych winnicach nawet dwustuletni). Beczki te szczelnie zamknięte, często zalakowane, przechowywane są z reguły na strychach (vinsantaia), gdzie narażone są na duże wahania temperatur, co powoduje kilkukrotną fermentację i dodatkowe uszczelnienie beczek. Proces dojrzewania w beczkach określony jest przepisami DOC na minimum 3 lata, lecz wielu winiarzy potrafi przetrzymać wino nawet do 15 lat, i właśnie od tego również zależy jakie wyjdzie wino.
Szacunkowo ze 100 kg. winogron uzyskuje się 20 litrów słodkiego soku, z którego po fermentacji i 8-letnim dojrzewaniu w caretelli otrzymuje się jedynie 6 litrów tego wina. Nie dziwne więc, że niewielką butelkę tej toskańskiej esencji można zapłacić nawet 60 euro.Ale jakie jest Vin Santo? Barwę ma na ogół bursztynową ze złotymi i rdzawymi refleksami od jasnej do prawie brunatnej. Konsystencję gęstą ale nie lepką. W ustach i nosie eksploduje bogactwem smaków i aromatów słomy, kwiatów, suszonych owoców: fig, rodzynek, moreli, przypraw, skórki pomarańczowej, orzechów, miodu, czasem herbaty i tytoniu. Dobre Vin Santo będzie pieścić nasze podniebienie, ale nie będzie zanudzać. Oprócz słodyczy powinno mieć wysoką kwasowość i wysoki poziom alkoholu. Całość zakończona będzie długim, aksamitnym finiszem.
Utarło się, iż nieodzownym partnerem Vin Santo są migdałowe ciasteczka cantucci, które macza się w winie przed zjedzeniem. Ba, można nawet zakupić w markecie takie gotowe komplety, składające się z butelki Vin Santo oraz opakowania cantucci. Jednakże większość winiarzy produkujących tą bursztynową esencję stwierdza, iż jest to „profanacja” Vin Santo oraz chwyt marketingowy dla turystów odwiedzających Toskanię. Tradycyjnie wino to pije się na koniec uroczystego posiłku w towarzystwie wykwintnego deseru, z serami lub też w połączeniu z pasztetem z wątróbek typu foie gras. Niektórzy winiarze uważają, że jest to „vino di meditazione” i jeśli coś ma mu towarzyszyć to ewentualnie cygaro. Nie ma też reguły co do temperatury serwowania. Jedni skłaniają się do schładzania wina, inni natomiast sugerują temperaturę serwowania 16-18°C.
Ile kosztuje Vin Santo? Ze względu na małą wydajność z winogron oraz długotrwały proces produkcji cena wina nie należy do niskich. Za butelkę o pojemności 0,375 ml, która wyszła z pod ręki dobrego producenta zapłacimy od około 20€, nawet do 60€, lecz warto zainwestować w Vin Santo, które na pewno odwdzięczy się teraz bądź też za kilka lub kilkanaście lat, ponieważ jest to wino długowieczne.
