Ser oraz wino towarzyszą człowiekowi prawie od zarania dziejów, a łączy je proces fermentacji. Pierwsze wzmianki o serach datuje się na dziesięć tysięcy lat temu, a pierwsze udokumentowane informacje liczą sobie 5000 lat.
Pierwotnym celem towarzyszącym produkcji sera było przechowywanie mleka. Z czasem serowarstwo stało się sztuką, mającą na celu zaspokojenie nawet najbardziej wyszukanych gustów oraz smaków.
Obecnie na całym świecie istnieje około 4000 gatunków sera, z czego w samej Francji powstaje ich około 1200. Receptury ich są ściśle chronione i związane z regionem, w którym powstają, ponad 50 serów objętych jest apelacją AOC, podobną jak w przypadku wina. Historia francuskiego serowarstwa została wzmiankowana po raz pierwszy w I w. p.n.e., kiedy to Pliniusz opisał pochodzący z Galii ser jako „cieszący się uznaniem w Rzymie, którego mieszkańcy zawsze chętnie porównują artykuły pochodzące z różnych prowincji i gotowi są je docenić”, a tyczyło się to jednego z najbardziej znanych dziś francuskich serów, jakim jest Roquefort. Serowarstwo rozwijało się wraz z rozwojem cywilizacji, a receptury najpopularniejszych dziś serów, opracowali i udoskonalali mnisi żyjący w klasztorach na terenie dzisiejszej Francji (mieli na to dużo wolnego czasu). Dzięki temu, wiele rodzajów sera nosi nazwę od francuskich klasztorów:
Port Salut, Maroilles oraz Saint Nectaire.
Sery od wieków są nieodzownym partnerem wina. Zawarty w nich tłuszcz oraz zasadowy charakter doskonale komponują się kwasowością wina i zawartym w nim alkoholem. Oczywiście nie każdy ser będzie współgrał z każdym winem, ale jak w życiu, odpowiednio dobrana para, stworzyć może idealne „małżeństwo”.
A o tym miałem okazję przekonać się jakiś czas temu podczas spotkania z Xavierem Thuret, mistrzem serowarskim, członkiem cechu rzemieślników serowarskich oraz pasjonatem, który z wielką przyjemnością dzielił się wiedzą związaną z serowarstwem.
Podczas spotkania rozmawialiśmy o winach i serach, które dostępne są na naszym rynku i miłośnik dobrej kuchni oraz dobrego wina będzie miał do nich dostęp.
Ser pleśniowy CAMEMBERT L’ORIGINAL PRESIDENT
To jeden z najmłodszych przedstawicieli francuskiej rodziny serów. Jego tradycja produkcji sięga ledwo dwustu lat, a zapoczątkowana została w miasteczku Camembert w Normandii. To powstający z krowiego mleka delikatny ser o kremowej konsystencji, grzybowych aromatach i maślanym smaku, podobny do swojego starszego brata brie, lecz posiada na ogół mocniejszy aromat. Swoją popularność zyskał pod koniec II wojny światowej, kiedy częstowani nim byli alianccy żołnierze lądujący na plażach Normandii.
Rekomendowane wina: chenin blanc, cabernet blanc, szampan, pinot Blanc, beaujolais oraz czerwony burgund.
Ser pleśniowy BRIE PRESIDENT
To jeden z najpopularniejszych francuskich serów powstający również z krowiego mleka, rodem z Ile de France, Szampanii i Picardii. Dojrzewający w dużych kręgach o średnicy 32,5-40,0 cm, przed sprzedażą krojony jest na porcje. W strukturze miękki, aksamitny, pokryty białą skórką. O bogatym śmietankowym smaku i charakterystycznym, lekko pieczarkowym zapachu.
Rekomendowane wina: wina musujące, szampany, pinot blanc, pinot grigio, chardonnay, sauvignon blanc, białe burgundy, rose oraz wina czerwone z Bordeaux i Beaujolais.
Ser pleśniowy LE BLEU PRESIDENT
Ser z mleka krowiego z porostem pleśni, dojrzewający minimum 4 tygodnie w wilgotnych jaskiniach. Jako młodszy brat roquefort posiada śnieżnobiałą skórkę, kryjącą twardszą, dość suchą konsystencję z przerostem niebieskiej pleśni. W smaku jest dość wyrazisty, słony oraz tłusty z posmakiem orzechowym.
Rekomendowane wina: Sauternes, riesling, czerwone wina z Doliny Rodanu i Langwedocji-Roussillon.
Ser owczy SOCIETE ROQUEFORT TRANCHE CAVE SAVEUR
Jeden z najstarszych i najsłynniejszych, francuskich serów. Wytwarzany w miasteczku Roquefort-sur-Soulzon, dojrzewa w wapiennych jaskiniach przez okres trzech miesięcy. Ten ser z niebieską pleśnią posiada wyrazisty, mocno słonawy smak, który rozpływa się w ustach. Idealnie łączy się z sałatkami, ale my polecamy spróbować go z będącym również w ofercie „Owada”, kremem kasztanowym. W tym przypadku sera nie należy kroić, ale zbierać go z powierzchni delikatnie łyżeczką…
Rekomendowane wina: Sauternes, Saint-Emilion, Tokaj Aszú.
Sery kozie twarogowe PETITS CHEVRES
Sery kozie natomiast wykonane z pasteryzowanego mleka koziego, charakteryzują się puszystą konsystencją oraz słodko-kwaskowo- słonawym smakiem. Połączenie sera z ziołami lub miodem ukierunkowuje ich smak i nadaje im mocniejszy wyraz.
Rekomendowane wina: do sera naturalnego oraz sera z ziołami polecamy sancerre, pouilly-fume lub sauternes oraz wina czerwone z Doliny Loary. Do serów z miodem idealnie pasował będzie sauternes, ale także gewurztraminer oraz pinot gris.
