Świat niemieckich czerwonych win opiera się na Spätburgunderze, który jest niewątpliwie najlepszym wariantem czerwonego wina wytwarzanego w tej części Europy. Ogólna powierzchnia uprawna Spätburgundera w Niemczech obejmuje nieco ponad 11 000 hektarów. Tym samym Niemcy są trzecim pod względem wielkości producentem Spätburgunderów (Pinot Noir) na świecie – za Francją i Stanami Zjednoczonymi. Późny burgund należy zresztą do odmian winorośli uprawianych od bardzo dawna. Jako odmiana chłodnego klimatu Spätburgunder – podobnie jak i Riesling – jest natomiast predestynowany do uprawy w Niemczech. W cieniu wielkiego brata skrywa się jednak Frühburgunder – także należący do słynnej rodziny odmian winorośli Pinot.
Wczesny burgund
Ta mało znana odmiana winorośli, nazywa też Pinot Noir Précoce lub Pinot Madeleine (w tłumaczeniu bezpośrednim: wczesny burgund), jest mutacją Spätburgundera. Prawdopodobnie powstała w Niemczech podczas krótkiej epoki lodowcowej pod koniec XV wieku. Istnieją również wczesne francuskie wzmianki o Précoce, nie możemy jednak być do końca pewni, gdzie i kiedy dokładnie Frühburgunder się pojawił. Faktem jest natomiast, iż znany był w Niemczech z różnych synonimów już z początkiem XVIII wieku, a obecna nazwa pierwszy raz pojawiła się w 1824 roku. Aż do początku XX wieku była to jedna z najczęściej uprawianych odmian w regionie Ahr. Za sprawą dość niskich plonów, a zarazem kaprysów odmiany Frühburgunder, z początkiem lat 60. ubiegłego wieku groziło jej jednak wyginięcie.
Badaniami nad wczesnym burgundem zajęli się wówczas naukowcy z instytutu badawczego w Geisenheim. Dołożyli oni wszelkich starań, aby nie dopuścić do cichego pożegnania tej odmiany winorośli. Profesorowie docenili jej potencjał i od połowy lat 70. XX wieku rozpoczęli systematyczną hodowlę. Obecnie skutkuje to nasadzeniami obejmującymi 262 hektary w Niemczech – z czego najwięcej upraw można spotkać w Ahr i Frankonii. Mniejsze areały występują też w Hesji Nadreńskiej, Mozeli oraz Palatynacie. We Francji Frühburgunder – zwany Pinot Noir Précoce – traktowany jest jako wcześniej dojrzewający klon Pinot Noir. W innych krajach uznaje się go natomiast za oddzielną odmianę. Bez względu na nazewnictwo winorośl tę uprawia się również w Szwajcarii i Wielkiej Brytanii.
Jagody winogron Pinot Madeleine są znacznie mniejsze niż jagody jej późnego brata. W połączeniu ze stosunkowo niską wydajnością Frühburgunder produkuje intensywne, pikantne i pełne wina. Wina wczesnego burgunda mają ciemny, rubinowy kolor. Typowe aromaty tej odmiany to wiśnia, jeżyna, czarna porzeczka, malina i nierzadko nuty dymne. Frühburgunder jest często dojrzewany w drewnianych beczkach lub barrique. Daje to winom dodatkowy kręgosłup i tworzy atrakcyjną równowagę intensywnymi owocowymi aromatami.
Weingut Petri – Pinot Madeleine (Frühburgunder Trocken) 2019
Udokumentowana historia czternastu pokoleń rodziny Petri rozpoczyna się wraz z rokiem 1655, kiedy to przodkowie przybyli do wyludnionego przez wojnę trzydziestoletnią Palatynatu, emigrując z tyrolskiego Ötztal. Jako bednarze znaleźli tu nowy dom – a wkrótce potem zaczęli uprawiać winogrona. Dziś rodzina Petri skupia się wokół Herxheim am Berg, uprawiając 21 hektarów winorośli. Choć ich portfolio jest dość szerokie, w ofercie można niejednokrotnie odnaleźć ciekawe perełki, jak również dość unikatowe wina – między innymi Pinot Madeleine.
W tym przypadku dominują aromaty wiśni, czarnej porzeczki, jeżyny, maliny. Przyjemna pikantność, łagodna kwasowość oraz muśnięcie dębową beczką (im holzfass gereift) nadają winu wyjątkowo przyjemny smak. Frühburgunder w tym wydaniu szczególnie dobrze komponuje się z potrawami z udziałem dziczyzny, wędlin smażonych na patelni czy soczystych udek jagnięcych. Bardzo dobrze komponuje się również z serem – zwłaszcza gdy stawia się na pikantność i smak.
Osobiście jako połączenie z Pinot Madeleine wybrałem tatara z polędwicy wołowej, która przede wszystkim została posiekana, a nie zmielona. Takie przygotowanie mięsa pozwala na zachowanie jego struktury, a co za tym idzie – większej ilości smaku. Przy dodatkach mógłbym być ascetą jak Włosi, dodający jedynie sól, pieprz oraz oliwę, albo Francuzem, który dla podkreślenia smaków potrawy doprawia sosami, posiekanymi kaparami i szalotką, świeżo startym parmezanem oraz odrobiną musztardy dijon. Z domu wyniosłem jednakże smak dzieciństwa i jako miłośnik tatara zawsze dodaję żółtko, trochę wody, oliwę, sól i grubo zmielony pieprz, grzybki marynowane, ogórka, dużą ilość cebuli, musztardę do smaku. Tak doprawiona, a przede wszystkim przemacerowana potrawa, swoją eksplozją smaków będzie w stanie również sprostać owocowemu, pikantnemu i lekko kwaskowemu Frühburgunderowi.
